Topinambūrs: kas tas par augu un kā to pagatavot?

Iepazīšanās ar topinambūru: neparastais dārzenis ar senu vēsturi

Daudziem dārzkopjiem topinambūrs ir pazīstams kā iespaidīgs, pat nedaudz savvaļīgs augs, kas sasniedz 2-2,5 metru augstumu un atgādina saulespuķi. Tā biezie stublāji veido dzīvžogu līdz pat rudens beigām, un šis augs ir slavens ar savu izturību – tam nav nepieciešama īpaša kopšana, tas neslimo un nav pakļauts kaitēkļu uzbrukumiem. Šķiet, ka zināšanas par šo “zemes bumbieri” bieži vien aprobežojas ar šo.

Taču pirms kāda gadsimta vai diviem, pirms kartupeļu ēras, topinambūrs bija vienkāršo ļaužu uztura pamatā. Eiropieši pirmo reizi iepazinās ar to Ziemeļamerikā. Viena no tā nosaukumu izcelsmēm ir saistīta ar indiāņu cilts “tupinamba” nosaukumu. Jau 17. gadsimta beigās Ziemeļamerikas ieceļotājiem topinambūrs veidoja līdz pat 40% no viņu rudens un ziemas uztura. Cits populārs nosaukums angliski runājošās valstīs ir “Jeruzalemes artišoks”. Tas radies itāļu ieceļotāju vidū ASV, kuri novēroja auga līdzību ar saulespuķi, ko viņu valodā dēvēja par “girasol”. No tā radies arī “Jerusalem”.

Nosaukumā “Jeruzalemes artišoks” ir daļa patiesības – pēc garšas topinambūrs tiešām attāli atgādina artišoku un pat sparģeļus. Tomēr atšķirībā no šiem diviem dārzeņiem, zemes bumbieris izceļas ar ievērojami augstāku ražību. Viens krūms spēj dot no 70 līdz pat 150 bumbuļiem, kas sasniedz 2-3 kg. Vidējā raža no vienas kvadrātmetra platības var sasniegt 400-600 kg, kas ir 2-3 reizes vairāk nekā kartupeļiem!

Agrārā politika un topinambūra vilšanās

Topinambūra neticamā ražība piesaistīja jauno padomju varu, un, līdzīgi kā Pētera I un Katrīnas I valdīšanas laikā, tika aktīvi ieviesta šī kultūra. Šim procesam pievienojās arī slavenais selekcionārs Nikolajs Vavilovs, kurš 1930. gadu sākumā izveidoja vairākas jaunas šķirnes. Taču drīz vien projekts saskārās ar nepārvaramām grūtībām – milzīgie topinambūra lauki nespēja izdzīvot. Izrādījās, ka Krievijas apstākļos lielas topinambūra rezerves vienkārši nespēja ilgi uzglabāties.

Uzglabāšanas problēma ir šīs kultūras skumjā īpatnība. Atšķirībā no kartupeļiem, topinambūra bumbulis pēc izrakšanas neveido aizsargkārtiņu, kas noved pie straujas izžūšanas un padara to neaizsargātu pret mikroorganismiem. Maksimāli divas nedēļas – tieši tik ilgs ir zemes bumbiera glabāšanas laiks, pat ledusskapī. Toties bumbuļi lieliski saglabājas zemē. Rietumeiropas valstīs (Anglijā, Francijā un Vācijā, kur šī kultūra ir vispopulārākā) dārznieks janvārī vai februārī var droši doties ārā un izrakt vērtīgos bumbuļus. Krievijā šajā laikā zeme bieži vien ir tik sasalusi, ka to var tikai mēģināt atsist ar lauzni. Šis ierobežojums būtiski ietekmēja topinambūra izplatību mūsu valstī. Ražas novākšanas sezona ilgst tikai divus mēnešus (līdz novembra vidum), un pat tad novākšana notiek nelielām “porcijām”.

Topinambūra veselības stūrakmeņi

Īsā sezona nebūt nav attaisnojums, lai aizmirstu par šo kultūru Latvijā. Topinambūram piemīt vairākas ārkārtīgi vērtīgas īpašības, kas reti sastopamas citās mūsu platuma grādu kultūrās. Pirmkārt, tā vietā, lai saturētu cieti (kā kartupeļos), tā bumbuļos ir **inulīns** (15-20%) – polisaharīds. Šī viela pietiekamā daudzumā sastopama vienīgi scorzonera, cigoriņos un dadža saknē – arī nebūt ne populārākajos mūsu uztura augos. Tieši inulīns padara topinambūra lietošanu par drošu un veselīgu diētisku izvēli diabēta slimniekiem.

Otrā vērtīgā īpašība: vārot zemes bumbieri, rodas **fruktozes sīrups**. Turklāt šī cukura iznākums no topinambūra ir pat augstāks nekā no cukurbietes (100 g no 1 kg pretstatā 60-80 g). Pirmā īpašība ir izvirzījusi topinambūru ārstniecisko augu kategorijā. Otrā – ir devusi iespēju amatniekiem ražot dažādus saldumus (un ievārījumus) uz tā sīrupa bāzes, kas piemēroti diabēta slimniekiem un visiem veselīga dzīvesveida piekritējiem. Un vēl, šis augs ir lielisks arī kā izejviela destilātu (pašdarinātā alus) ražošanā.

Garda un vienkārša pagatavošana

Topinambūrs ir ne tikai veselīgs un ārstniecisks augs, bet arī vienkārši garšīgs. Un tā pagatavošana neprasa lielas pūles. Piemēram, atšķirībā no kartupeļiem, topinambūru nav nepieciešams mizu – kā jau minēts, tam ir plāna, maiga miza. Pietiek vienkārši rūpīgi nomazgāt bumbuļus ar birstīti.

No zemes bumbiera var viegli pagatavot vairākus vienkāršus ēdienus. Pirmkārt, tie ir svaigi salāti ar dažādām sastāvdaļām. Piemēram, sarīvē aptuveni 200 g topinambūra uz rupjās rīves, pievieno vienu skābu ābolu (atcerieties, ka zemes bumbieris ir saldenīgs) un 1-2 selerijas kātus. Pievieno sāli un garšvielas, iemaisa ar skābo krējumu. Salātos ar topinambūru lieliski iederas arī burkāni, sarkanā kāpostu un lapu salāti. Tas lieliski sader kopā ar vistu un sieru.

Otrs ēdiens – krēmzupa no topinambūra. Tā ir ļoti vienkārša pagatavošanā. Vienai porcijai ņemiet 200 g topinambūra bumbuļu, 2 glāzes vistas buljona un 2-3 šalotes sīpolus. Vāriet dārzeņus buljonā 15-20 minūtes (kopš vārīšanās sākuma). Pēc tam šo masu sasmalciniet ar blenderi. Zaļumus un garšvielas pievienojiet pēc garšas (īpaši labi ar topinambūru sader muskatrieksts).

Un pašiem slinkākajiem – cepts topinambūrs uz augu eļļas. Sagrieziet to ripiņās un cepiet 10-15 minūtes. Kā zemu kaloriju piedevas (100 g satur tikai 50 kKal) tas lieliski papildinās jebkuru gaļas ēdienu.